De las ánimas al pan de muerto

Excelsior / Ciudad de México / Viernes 1 de noviembre del 2019

Conforme llega el día de muertos en la colonia Santa María Aztahuacan en la alcaldía de Iztapalapa, el olor a naranja y otros ingredientes invaden el ambiente para la preparación del típico pan de muerto y las llamadas ánimas, pan tradicional que se elabora en algunas comunidades de Oaxaca, Guerrero, Tlaxcala, Puebla y San Luís Potosí que asemejan a cuerpos de niños con brazos y pies cruzados, cubiertos con azúcar de color rosa.

decir de Miriam Adareli Duran George, encargada administrativa de Pastelería “Los Globos”, lo más importante, es el ingrediente principal de todo el pan, ya sea de temporada o no, es el amor con el que se elabora, además de los productos de primera calidad.

“Lo más importante y qué todos manejamos, con el que todos iniciamos, nuestras labores, la que sea en la pastelería es hacer siempre las cosas con cariño, con amor y con mucha dedicación”.

La evolución del pan de muerto en México, tiene varias décadas; no hay una fecha exacta de cuándo fue la primera vez que se elaboró el primer pan de muerto en el país; sin embargo, con el paso de los años dependiendo del estado y las costumbres, se han logrado registrar cerca de 400 tipos de pan de muerto, algunos muy parecidos, pero con sus propias particularidades.

Incluyendo el nombre que llevan va de la mano con la forma que se cocina. En Oaxaca las “regañadas”, son trozos de masa hojaldre espolvoreados con azúcar. En Guanajuato se elaboran panes de canela con formas de burro, mulas, conejos o borregos. En Puebla preparan los “golletes” que asemejan a unas roscas adornadas con colores, además de los “sequillos” que son mamón seco con un color amarillo y yema de huevo.

En el caso de Guerrero y la Ciudad de México, los panes llevan el mismo nombre de “Animas” que son elaborados con pulque con forma de dona espolvoreado con azúcar rosa o con forma de humano espolvoreado con azúcar rosa.

En el caso de la Pastelería Los Globos, la receta tradicional de las animas, la puso en practica desde hace más de 20 años el maestro panadero, José Juan Alquisira Dolores, algo que fue ganando adeptos en la colonia Santa María Aztahuacan.

“Las ánimas es una pieza de pan muy tradicional de México, antes cuando las señoras hacían o ponían sus ofrendas, ponían ciertos adornos, como fantasmas, muñecos, niños. Hay una parte que son niños, son niños envueltos y tienen una característica, se pintan de un color diferente, de ahí se derivan muchas más variedades”.

De acuerdo con el libro "Azucarados Afanes, Dulces y Panes" de José Luis Curiel Monteagudo, la tradición en la elaboración de pan que proviene de la época de la Nueva España en 1519, dónde los españoles hacían un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias.

En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También hacían con amaranto un ídolo de Huitzilopochtli al que después encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, para después repartir en pedazos el pan con la población.

Cabe destacar que los panes son clasificados como: Antropomorfos que representan figuras de niños o adultos, los Zoomorfos que representan aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces; los Fitomorfos que son elaborados en forma de árboles, flores, enramadas; además de los Mitomorfos que tienen formas que no asemejan a algo definido, pero representan a seres fantásticos que son adornados con distintas azucares y sabores.

De la calabaza al camote

El pan de muerto, no es un pan de consumo diario al estar ligado íntimamente con las festividades de los fieles difuntos o día de muertos. La elaboración de este pan, depende de la región del país; sin embargo, el más tradicional representa una pequeña esfera en el centro de la parte superior de un cráneo y cuatro brazos de huesos que se llaman canillas que son los huesos.



De acuerdo a la representación que se le da por la forma circular, representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo, las 4 canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec, el sabor a azahar, significa el recuerdo a los ya fallecidos.



En el caso de la pastelería “Los Globos”, ubicados en una de las colonias más olvidadas de la alcaldía de Iztapalapa, la tradición en la elaboración del pan de muerto, se realiza con productos naturales, incluyendo el rayado de naranja con la mezcla de chocolate para darle los nuevos sabores que, en conjunto con los rellenos de crema, chocolate y nata, los convierten en panes gourmet.

Para muchos la calabaza y el camote con miel de abeja o miel de piloncillo, es un platillo que nunca debe de faltar en las ofrendas del día de los fieles difuntos o día de muertos, que tradicionalmente es preparado en diversos hogares mexicanos para disfrutarse en cualquier temporada del año; sin embargo, al acercarse noviembre, es más factible en contra estos dulces típicos en mercados o tianguis.



La calabaza en Tacha o calabaza al Piib, es una herencia del pueblo maya que ha trascendido a través de los años y que, en algunos casos, se ha modificado en su preparación. El nombre de calabaza en Tacha, lo recibió a principios de la época de la Colonia en los ingenios azucareros, debido a que la calabaza era introducida en un cesto cónico fabricado con hojas de palma, conocido como tompeate y era introducido en un par de calderas, denominadas como melera y tacha, de donde salía un jugo del azúcar de caña con el que se confitaba.



Tanto la calabaza, el camote y el pan de muerto; son tres ingredientes que no deben de faltar en la tradicional ofrenda a sus seres queridos que ya no están en el plano material con la finalidad de endulzarles la estancia de su visita en los hogares que han dejado al morir.



De acuerdo a la Chef del Centro de Capacitación para el Trabajo Industrial (CECATI) número 66, Mérida Susana Rosas Reza, la elaboración de estos dos dulces mexicanos, salen más económicos en estos meses por ser temporada de calabaza de castilla.


“No son caros ahorita es la temporada de la calabaza a partir del mes de octubre, empieza la temporada de calabaza de costilla que es con la que se elabora y por eso se hace en esta temporada. En otras fechas si es muy difícil de conseguirla, pero si la encontramos más cara, pero en esta temporada es económica”.



Incluso, la preparación es demasiado sencilla, solo basta tener a la mano una calabaza, piloncillo, canela y anis para hacer el proceso de picado, vaciar los trozos de calabaza en una olla con agua y agregarle el piloncillo, canela y anís.



“En cuando a su elaboración, no es tan tardado porque realmente es la cohesión de la calabaza, el proceso que lleva la cohesión y que se haga la miel del dulce de calabaza; si porque necesitamos que una evaporación del líquido, entonces podremos decir que es lo más tardado”, aseguró la chef Rosas Reza.



Solo que este dulce no puede ser ingerido por personas que tengan diabetes o hipertensión arterial, debido a la alta cantidad de azúcar que tiene el piloncillo que, a pesar de ser natural, puede hacerle pasar un mal momento a quien lo está comiendo. Tanto la calabaza, el camote y el pan de muerto; son tres ingredientes que no deben de faltar en la tradicional ofrenda a sus seres queridos que ya no están en el plano material.